5 августа 2020
АРХИВ
Экспериментаторы в шаге от создания полезных сосисок
9 декабря 2011



Ученые попытались сделать хот-доги, сосиски, гамбургеры и прочие похожие продукты более полезными, заменив в них животный жир на здоровую альтернативу, сообщает The Times of India. В отчете, вышедшем на страницах журнала Journal of Agricultural and Food Chemistry, эксперты рассказали, почему хот-доги становятся жесткими, если растительные жиры подменяют животные.

Анна М. Херреро вместе с коллегами изменила некоторые типы сосисок с помощью эмульсии, являющейся источником более полезного жира. Обычно 80% калорий в сосиске приходятся именно на жир. Но, если поменять формулу сосисок, использующихся при приготовлении хот-догов, они становились неприятными с точки зрения консистенции.

Дабы разобраться с этим вопросом и в дальнейшем предложить компаниям, производящим сосиски, здоровую, нежирную альтернативу современным версиям продукта, ученые решили понять, какой химический механизм стоит за изменениями.

Эксперты применили инфракрасный спектрометр. Прибор показал: сосиски, полученные с использованием оливкового масла и стабилизированные белком казеином, были более жесткими. Ну, а если применялся казеин с микробной трансглутаминазой (улучшает смешивание масла), то сосиска становилась гораздо плотнее.

Спектрометр выявил, что протеины и жиры в сосисках с заменителем животного жира и подобным механизмом стабилизации демонстрировали слабое взаимодействие жиров и протеинов. А это подразумевает большее схватывание эмульсии в структуре мяса. Отсюда – повышенная плотность продукта. Если решить эту проблему, на прилавках могут появиться первые сосиски, безопасные для здоровья сердца.
facebook
">
LJ

MedDaily – «МедДэйли» новости медицины // Проект объединенной редакции NEWSru.com

Среда, 5 августа 2020 г. // Последняя новость 15:52

Все права на материалы и новости, опубликованные на сайте «МедДэйли», охраняются в соответствии с законодательством РФ. Допускается цитирование без согласования с редакцией не более 50% от объема оригинального материала, с обязательной прямой гиперссылкой на страницу, с которой материал заимствован. Гиперссылка должна размещаться непосредственно в тексте, воспроизводящем оригинальный материал «МедДэйли», до или после цитируемого блока.

Pазмещение рекламы на сайте MedDaily.ru

Обратная связь  Подписка на новости (RSS)

© 2010-2020 MedDaily

Rating@Mail.ru